金耳玫瑰保健饮料的配方研制

金耳生长于高山橡树或高山刺树的树干上，属于银耳目、银耳科、银耳属，是一种珍贵的食用菌。它含有丰富的蛋白质、脂肪、多种氨基酸和磷、硫、铁、钙、钾、镁等微量元素，是一种营养滋补品。金耳朵中含有一种独特的活性物质——金耳朵多糖，具有调节免疫功能、抗辐射损伤、抗溃疡、抗炎等作用，并能降低血糖、血脂。其食用和药用价值已引起人们的重视。玫瑰花含有机酸、树皮、黄酮类化合物、含有香精的脂肪油、多种微量元素、维生素、人体必需的氨基酸等300多种化学成分。缓解疲劳、更年期失调、便秘等。花饮天然健康，不含刺激性成分，还能达到美容养颜的功效。本实验以金耳和玫瑰汁为原料，研制出一种保健饮品，不仅具有玫瑰花茶的功效，还能提高人体免疫力，降低血糖、血脂。经常饮用具有健脾、润肺、护肝、养血、理气等功效，加入玫瑰尤其受到女性消费者的青睐，产品开发前景良好。工艺流程金穗--采摘--粉碎--煮沸--离心--调配--搅拌--过滤--杀菌--灌装--密封--成品。

工艺要点粉碎：将无霉变、无虫蛀的金耳粉碎成40目备用；金耳朵液的配制：将金耳朵粉用热水浸提数小时，离心，取上清液备用；根据单因素和正交试验得到配方，在金耳朵液中加入玫瑰汁、蜂蜜、柠檬汁，然后用适量温水溶解cmc和黄原胶，加入混合液中，通过胶体磨均质，搅拌均匀；灭菌灌装：采用超高温瞬时灭菌方式，灭菌条件为1403.6s，灭菌后料液温度降至60-65时进行热灌装。

木耳液制备条件的筛选目前食用菌饮料大多采用液体发酵液为原料，可简化加工工序，节省加工时间和成本。回味对产品品质的影响将大大提高产品的市场接受度，同时节省产品加工步骤，更好地保持原有特性。为使金木耳有效成分溶出更充分，使产品口感更细腻，外观均匀清澈，本实验将金木耳粉碎，在不同处理条件下对其品质进行评价，以获得最佳组合。本试验中，温度（80、85、90、95、100）、时间（1、1.5、2、2.5、3 h）、料水比（0.5:100、1:100、1.5:100、2:100、2.5:100）、金穗粒以粒径（（10、20、30、40、50目）为条件，进行相关筛选试验，根据感官评价结果确定筋耳液的最佳制备条件。

正交试验虽然玫瑰汁色泽鲜艳，香气诱人，但味道较淡，味苦。因此，为了掩盖玫瑰的苦味，调整饮品的糖酸比，加入了蜂蜜和柠檬汁来改善产品的风味。同时，为保证原辅料天然无添加，使用柠檬汁代替柠檬酸，不仅提升了产品品质，也让金耳朵玫瑰饮品更加清爽.对玫瑰汁、蜂蜜、柠檬汁的用量进行单因素检验，确定各材料的用量范围：选择玫瑰汁、蜂蜜、柠檬汁的用量为因素，进行正交试验，并优化最佳饮品配方。

稳定性研究

金耳朵玫瑰保健饮品是一种多营养复合饮品，稳定性是保证饮品口感和品质的重要指标。稳定剂对金耳朵玫瑰饮品的品质起着至关重要的作用。稳定剂用量过多，产品流动性下降，口感不佳；稳定剂用量过少，饮料的质量就得不到保证。因此，除了采用均质工艺外，还需要加入适量的稳定剂。试验选用卡拉胶、cmc鞍甲基纤维素、黄原胶作为稳定剂。根据乳化稳定性的不同，在金耳朵玫瑰饮料中加入不同比例的各种稳定剂，考察其对饮料稳定性的影响，并根据评分选择稳定性较好的稳定剂或稳定剂组合。

金耳液制备条件

对温度、时间、料水比、粒径进行单因素试验，对料水比进行重复试验。水比1:100--1.4:100。按本条件制得的金耳液色泽宜人，流动性适中，口感细腻。

饮料配方的正交试验结果表明，玫瑰汁不仅能引入玫瑰的香气，还能使色泽更加宜人；蜂蜜可以增加甜度和营养价值；保持颜色鲜艳，所以三种物质添加量的范围设定将直接影响产品质量。进行单因素实验对玫瑰汁、蜂蜜、柠檬汁的用量进行单因素实验后，各材料的加入量大概为：玫瑰汁10%、蜂蜜2%、柠檬汁0.8%。基于此，设计了饮料配方因素的正交试验，以提高试验结果的有效性和准确性。从极差R值可以看出正交试验的结果。玫瑰汁、蜂蜜、柠檬汁的极差分别为2.667、0.666、1.667，从大到小依次是玫瑰汁用量对产品口感影响较大，是影响产品口感的主要因素品尝；蜂蜜的添加量大于柠檬汁的添加量对产品感官的影响。从对比结果可以看出，最佳添加量分别为玫瑰汁9%、蜂蜜2%、柠檬汁0.9%。

综上所述

本实验以金耳朵为主要原料，辅以玫瑰汁、蜂蜜、柠檬汁等辅料，通过单因素试验和正交试验优化饮料配方，制备出金耳朵玫瑰保健饮品。结果表明，金耳朵玫瑰保健饮品的最佳配方为：玫瑰汁9%、蜂蜜2%、柠檬汁0.9%；稳定剂采用CMC和黄原胶，用量为CMC 0.15%，黄原胶0.10%；其余加入金耳液。本发明金耳玫瑰饮料口感细腻，味道清新，色泽美观，不仅具有消暑止渴的功效，而且具有很好的保健作用。云南是金穗和月季的主产区。金穗玫瑰复合饮料的开发对金穗的研究和深加工具有一定的意义，可以提高金穗的经济价值，带动金穗的产业化。 （来源：嘉维天成